Szczepionki do sera. Przegląd rozwiązań

Sery są jednym z tych elementów naszej diety, dlatego pojawiają się na naszych talerzach niemal codziennie. W sklepach możemy przebierać w różnych rodzajach serów żółtych, które różnią się między sobą smakiem, aromatem, a także konsystencją. Każdy znajdzie dla siebie coś odpowiedniego. Znamy dobrze ich smak i charakterystyczny zapach, jednak niewielu z nas wie, jak dokładnie powstają. W dzisiejszym wpisie wyjaśnimy pokrótce procesy, które powodują, że z mleka powstaje pyszny ser.

Jak powstają sery żółte?

Sery są wytwarzane z pasteryzowanego mleka krowiego. Pierwszym etapem produkcji sera jest odpowiednie podgrzanie mleka. Już na samym początku, gdy mleko osiągnie temperaturę 32°C, dodaje się do niego tzw. kultury starterowe nazywane także starterami do mleka. Są to specjalne szczepionki mleczarskie składające się z żywych bakterii, które nadadzą serowi odpowiedni smak. W zależności od rodzaju sera, jaki chcemy uzyskać, dodajemy różne rodzaje starterów. Gdy dodamy do niego odpowiednią szczepionkę, zostawiamy je na około godzinę, aby bakterie zdążyły się w nim namnożyć, cały czas pilnując temperatury mleka. Następnie dodajemy podpuszczkę, która spowoduje, że ser będzie miał właściwą konsystencję. Musimy ją wymieszać z mlekiem, aby mleko z bakteriami zdążyło się odpowiednio ściąć. Lekko ścięte mleko tniemy w kratkę, aby wypłynęła na górę serwatka, którą następnie odlewamy, używając sita. Tak odcedzona masa serowa jest przelewana do form, w których zastyga. Kiedy to się stanie, sery są wyjmowane z foremek i gotowe do spożycia.

Jakie są rodzaje szczepionek do sera?

Mezofilne
Te szczepionki do sera używane są do wytwarzania serów w temperaturze nie wyższej niż 38°C. Takie bakterie stosowane są do produkcji serów świeżych, pleśniowych i półtwardych (np. Edam). Szczepionki mezofilne są wykorzystywane do zakwaszania mleka i śmietany.

Termofilne 
Takie bakterie są używane do produkcji serów w temperaturze od 40-60°C. Są to między innymi sery typu twarogowego oraz mozzarella.

W naszej ofercie znajdują się szczepionki do takich rodzajów serów jak: Gouda, Edam, Salami i Tylżycki, a także specjalne szczepy bakterii służące do bioprotekcji mleka i innych produktów mlekopochodnych oraz szczepy dodawane do produkcji kefiru, jogurtu i twarogu. Bioprotekcja to proces, którego celem jest przedłużenie okresu ważności gotowych wyrobów mlekopochodnych.

 

Wróć do bloga