Jak powstaje słodki twaróg?

Twaróg nazywany też białym serem jest w naszym kraju bardzo popularnym produktem wytwarzanym z mleka. Jego historia jest długa, bo wyrabiano go jeszcze w czasach starożytnych, a w Polsce jest znany od wielu stuleci. Obecnie nasz kraj jest jednym z większych producentów twarogu. Bez niego nie mogłyby powstać tak charakterystyczne dla naszej kuchni dania jak np. kluski leniwe, placki twarogowe, pierogi ruskie czy pierogi z serem podawane na słodko. Każdy z nas zna ten produkt, ale nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, w jaki sposób powstaje. Jeżeli chcecie się tego dowiedzieć, zapraszamy do lektury!

Proces produkcji twarogu krok po kroku

Aby powstał smaczny słodki twaróg, należy używać tylko mleka najwyższej jakości. Konsystencja twarogu zależy od ilości tłuszczu zawartego w mleku, z jakiego jest produkowany. Jeżeli zależy nam na uzyskaniu twarogu o kremowej, gładkiej i zwartej konsystencji, to powinniśmy użyć do jego produkcji mleka o wysokiej zawartości tłuszczu. Jeśli zastosujemy mleko o niskiej zawartości tłuszczu, to twaróg będzie kruchy i suchy. Według tradycyjnej polskiej receptury wybrane przez nas mleko musi się skwasić, a następnie stopniowo trzeba je podgrzewać, ale w taki sposób, aby nie osiągnęło temperatury wrzenia. Następnie jest on studzony i odcedzany. Im później od momentu skwaszenia się i zgęstnienia mleka zaczniemy produkować ser biały, tym jego smak będzie kwaśniejszy, dlatego, jeżeli chcemy uzyskać słodki twaróg, należy przygotować go tego samego dnia, w którym mleko się skwasiło.

Włosi mają nieco inny tradycyjny sposób wytwarzania twarogu. Według ich przepisu wtedy, gdy mleko osiągnie temperaturę 91°C, należy do niego dodać sól koagulującą Salimix RIC2. Temperatura jest tu katalizatorem reakcji łańcuchowej wywołanej zaburzeniem potencjału elektrycznego mleka. Wprowadzając wodny roztwór soli kaugulującej Salimix RIC2, wprowadzamy jony Mg oraz Ca, zaburzając równowagę elektronową mleka. W tym momencia zachodzi natychmiastowe wytrącenie wszystkich białek mleka: kazeiny i białek serwatkowych. W ten sposób powstaje mleczna baza, którą dalej można łączyć ze śmietaną, jogurtem, serem, twarogiem. Tak powstały produkt ma długą trwałość, oporność na odciek wody i obróbkę temperaturową. Proces jest bardzo wydajny, gdyż produktem ubocznym jest finalna serwatka, w skład której wchodzą tylko sole mineralne i laktoza, zaś produkt wiąże w sobie około 40% wody, cechując się zwięzłą strukturą dzięki kompletowi białek kazeiny i białek serwatkowych. Taki słodki twaróg jest pożywniejszy, ponieważ albuminy i globuliny pełnią bardzo ważne funkcjonalne role w naszym organizmie, czego nie może zapewnić nam tradycyjny twaróg.

Dlaczego warto jeść twaróg?

Twaróg był jednym z podstawowych elementów diety ludzi jeszcze w czasach starożytnych. Ich organizmy nie produkowały enzymu laktazy, dlatego wszelkie próby spożywania świeżego mleka kończyły się przykrymi dolegliwościami żołądkowymi. Dzięki procesowi produkcji twarogu mleko wytracało swoją pierwotną zawartość laktozy, dzięki czemu jedzenie ich nie wywoływało u naszych przodków żadnych perturbacji żołądkowych. W ten sposób mogli dostarczać swoim organizmom wiele drogocennych składników odżywczych, które są zawarte w twarogu. W dzisiejszych czasach twaróg jest ciągle drogocennym źródłem: potasu, cynku, magnezu, a także witamin z grupy A, D, B i E oraz łatwoprzyswajalnego i lekkostrawnego białka.

 

Wróć do bloga