Aby mleko było bezpieczne i zdrowe, musi mieć odpowiednią jakość higieniczną. Jego skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne oraz ilość bakterii, które się w nim znajdują, decydują o technologicznej przydatności tego produktu.
Co wpływa na jakość mleka?
Najważniejsza jest jakość mikrobiologiczna mleka określana przez liczbę i skład drobnoustrojów saprofitycznych oraz chorobotwórczych razem z ich metabolitami i toksynami. To właśnie ilość i rodzaj bakterii znajdujących się w mleku jest podstawowym warunkiem, który wpływa na skuteczność zabiegów zabezpieczających i nadających trwałość produktom mleczarskim.
Skąd biorą się bakterie w mleku?
Bakterie przedostają się do mleka z kanałów strzykowych wymienia krowy, a także ze środowiska zewnętrznego. Nie wszystkie obecne w mleku bakterie są złe, niektóre szczepy wpływają korzystnie na organizm ludzki, a nawet polepszają walory smakowe i zapach nabiału. Bakterie dostające się do mleka z wymienia krowy w większości nie wpływają negatywnie na jakość i trwałość produktu, jednak bakterie przedostające się do niego ze środowiska zewnętrznego mogą mieć na nie niekorzystny wpływ i być szkodliwe dla ludzi.
Skład mleka może też zmienić się na drodze pomiędzy dojarnią a mleczarnią. Jest on uzależniony od warunków jego przechowywania oraz transportu. Istotny jest tutaj np. czas przechowywania chłodniczego i jego temperatura.
Jak bada się ilość bakterii w mleku?
Ilość bakterii w mleku można zbadać, posługując się testami na ogólną ich ilość w tym produkcie. Dzięki tym prostym badaniom można przeprowadzić szczegółową analizę mleka i sprawdzić jego czystość, wykrywając wszelkie szkodliwe dla zdrowia konsumentów drobnoustroje (np. bakterie E. Coli, Coliformy czy bakterie tlenowe). Próbkę mleka nanosi się na specjalne podłoże, na którym spędza ono 24 lub 48 godzin. Po tym czasie uzyskuje się łatwy do interpretacji obraz, na którym wyraźnie widać obecność różnych bakterii oraz ich ilość.
